En Colombia sólo se cultiva café de la especie Arábica en sus diferentes variedades Típica o Nacional, Bourbon, Tabi, Caturra y recientemente Castillo, y contamos con unas grandes montañas, con excelentes suelos, que entre muchas cosas contienen restos de cenizas volcánicas, que los dotan con un alto contenido de material orgánico.
Los cultivos al estar ubicados en el trópico, pueden garantiza unas condiciones estables durante el año. Cuentan con una altitud entre 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, latitud, clima, temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados y humedad, con precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales. Condiciones relativamente estables en el tiempo que proporcionan un hábitat ideal para producir un café especial.
Debido a esto, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en el 2004 inicio una importante tarea, la protección de la “denominación de Origen Café de Colombia” así que en febrero del 2005, el Gobierno Nacional ratificó al Café de Colombia como “Denominación de Origen” definiéndolo como “un café de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto y aroma pronunciado y completo”.
Colombia hace parte de los pocos países que entran en la clasificación realizada por la Organización Internacional del Café de Otros Suaves o Suaves Colombianos. Pues cumple siendo un café 100% arábigo de montaña y que se lava en finca o en centrales de beneficio.
El clima en Colombia, por su latitud, es regido por la influencia tropical y las corrientes oceánicas. A su vez, se cultiva café en suelos montañosos, de origen volcánico, con altitudes superiores a los 400 metros sobre el nivel del mar y temperaturas promedio entre los 17 a 23 grados C.
Todo esto se refleja en el café producido. Como resultado se obtiene un café suave, brillante y uniforme. Con características organolépticas que reflejan la influencia del medio ambiente y del proceso de recolección, selección y beneficio.
El grato aroma , sabor dulce, acidez y cuerpo suave, por lo general balanceado, que caracteriza la bebida producida por el Café de Colombia también reciben influencia del proceso de postcosecha, pues se despulpa y desprende el mucilago con procesos mecánicos y/o de fermentación, y se seca tanto al sol como con procesos mecánicos.
